Manual d'instruccions de l'allioli.

Actualment estem veient com de mica en mica va creixent la consciència del menjar bé. Bé, bo, a poc a poc... tornar al temps quan menjar era alimentar-se però també gaudir. La vida que portem molts de nosaltres no ens deixa fer uns àpats mitjanament dignes cada dia. I això, tard o d'hora, ens pot passar factura amb interessos, la qual cosa ens amoïna força a alguns.

Però ja que parlem de l’esmerçar temps dins la cuina, de la calma, del bon menjar, dels bons aliments, etc. jo, per exemple, us diré que elaboro una salsa que alguns diuen que és catalana i d'altres diuen que és occitana, sense parar atenció que, en el fons, és gairebé la mateixa cosa. És segurament una de les salses més importants de la cultura gastronòmica del nostre país. Una emulsió entre l'oli i l'all, una unió que, ajudada amb la sal, esdevé una tombarella excitant del paladar. Parlo de l'allioli. Aquell aliment que surt com per art de màgia de dins d‘un morter, una de les eines més antigues i fonamentals de la gastronomia.


El morter i la seva mà són estris màgics. Mireu-lo, observeu-lo, toqueu-lo... i preneu la mà de morter, de fusta ferma que pica la pedra per a engendrar perles gastronòmiques, regals per als sentits. A més d'això, el morter i el seu ús són d'abast universal i el trobem a indrets molt allunyats entre sí.

Proveu de fer allioli:

1. Preneu el morter i poseu-hi força all. L’all ha d’estar ben tallat per facilitar així la seva “esclafamenta”. Abans de procedir a fer una pasta d’all cal primer posar-hi sal i si es vol diluir-la amb dues gotes d’aigua. Col·loqueu-vos l’estri de pedra o terrissa entre les cames i comenceu a esclafar els alls amb paciència mentre barregeu la pasta resultant amb la sal.
   
   
2. Quan veieu homogènia aquesta pasta d’all, cal que comenceu a abocar-hi, gota a gota, el millor oli de les Garrigues o del Camp de Tarragona que pogueu trobar. El moviment de la mà ara canvia. En comptes d’aixafar cal que la mà faci el moviment circular característic resseguint les parets del morter. Cal tenir paciència, resistència, insistència i buidar de pensaments la ment perquè tot funcioni com cal.
   
   
3. De mica en mica veureu com l’oli es va barrejant curosament amb la pasta d’all i va metamorfitzant-se en una pasta fina i poc consistent, prenent el color de l’oli que empreu. La consistència es va fent cada cop més poderosa i de mica en mica notareu com la mà de morter es resisteix a ser mogut, com si dins s’hi hagués creat una força centrífuga invertida difícil de dominar. L’allioli s’anirà pujant per les parets de l’estri quan més lligat estigui i més oli hi aneu afegint. Només el seny us dirà quan aturar-vos. Llavors retireu la mà de morter, preneu un tros de pa bo i suqueu. La resta la descobrireu vosaltres mateixos.
   

NOTA: Si veieu que per molt que intenteu no us funciona, proveu-ho de fer amb el rovell d’un ou. El resultat també és sublim i és menys complicat de que lligui.